'흑백요리사' 에드워드 리 셰프 인터뷰
요리 에세이 번역 출간

“나는 음식에 관한 모든 것을 여자에게서 배웠다.”

넷플릭스 예능 ‘흑백요리사 : 요리계급전쟁’에서 그리움을 서사로 깊은 인상을 남기며 준우승을 차지한 한국계 미국인 요리사 에드워드 리(Edward Lee·한국명 이균) 셰프. 그를 이해하는 데 중요한 이야기들이 담긴 회고록 <버터밀크 그래피티>가 최근 국내에 번역 출간됐다.

그는 지금까지 <스모크 & 피클스>, <버번 랜드> 등 세 권의 책을 발표한 작가이기도 하다. 이 중 2018년 그가 두 번째로 낸 <버터밀크 그래피티>는 2년 동안 그가 미국 전역을 여행하며 만난 사람들과 음식, 그 안에 담긴 문화와 정체성을 기록한 글이다. '요리사가 요리책을 쓴 것 아닌가'라고 생각할 수 있지만, 이 책은 문학성 짙은 산문이 실린 에세이집이다. 그의 사적인 일화나 추억이 흡사 소설처럼 펼쳐진다.

그가 사랑하는 미 남부의 식재료 '버터밀크'와 방황하던 10대 시절 몰두했던 '그래피티'를 결합해 지은 제목처럼, 이질적인 이민자들이 요리로 미국이라는 '멜팅팟'에 살아가는 이야기를 담았다. 미국에선 출간 뒤 요식업계의 아카데미상으로 불리는 '제임스 비어드상'을 수상하며 작품성을 인정받았다.

어린 시절 작가를 꿈꿔 뉴욕대 영문학과에 진학하기도 했던 그는 요리 이상으로 글, 책에 대한 열망을 가진 사람이다. 에드워드 리 셰프의 글쓰기와 책에 관한 이야기를 서면 인터뷰로 나눠봤다.
▷<버터밀크 그래피티>는 이민자 식당을 탐험하는 내용입니다. 2년간 미 전역을 돌며 캄보디아, 페루, 모로코, 스웨덴, 나이지리아 등 세계 각지에서 온 이민자들이 차려내는 음식을 맛보고, 홀과 주방의 모습을 관찰했습니다. 또 주인장의 얘기를 들었는데요. 이런 여행을 하고, 책을 쓰겠다고 생각한 이유는 뭡니까.

"저는 새로운 도시로 여행할 때면 항상 두 끼의 식사를 하려고 하는 편이에요. 두 가지 종류의 식당에 열정을 가지고 있기 때문이죠. 우선 매우 고급스럽고 창의적인 셰프 중심의 음식을 좋아합니다. 그러면서도 저는 가족들이 운영하는 (수수한 아주머니의 식당처럼) 소박하고 단순한 식당도 좋아해요. 이런 식당은 종종 가족들이 자기 민족의 음식을 직접 요리합니다. 미국에선 그런 식당들이 보통 이민자 가족들에 의해 운영되죠.

화려하고 상을 받은 셰프들에 대한 기사나 책은 많지만, 이런 소박한 가족 중심의 식당에 대한 이야기는 많이 없었습니다. 이런 가족들을 만나고 그들의 음식을 조명하고 싶었어요. 그들의 식당은 단순해 보일지라도, 그들이 만드는 음식은 유명 셰프가 만드는 음식만큼이나 맛있고 중요하기 때문입니다. 그런 요리를 하는 사람들은 누구인지, 왜 그런 요리를 하는지, 그리고 그들의 삶은 어떤지를 들여다보고 쓰고 싶었어요."

▷<버터밀크 그래피티>는 두 번째로 쓴 책입니다. 2013년 <스모크 & 피클스>를 쓴 데 이어, 작년엔 <버번 랜드>(국내 번역 출간 예정)를 또 펴냈습니다. 모두 현지에서 좋은 반응을 얻었는데, 책을 쓰게 된 과정이 궁금합니다.

"제 인생엔 두 개의 열정이 있습니다. 하나는 글쓰기이고, 하나는 음식인데요. 저는 제 이야기와 제 생각을 제 문장의 리듬으로, 제 말로 전하고 싶었어요. 대학을 졸업하고 젊었을 때, 사실 저는 작가가 되고 싶었거든요. 하지만 혼자 글을 쓰는 작가는 매우 외로운 직업이라는 점이 두려웠죠. 저는 여러 사람과 어울리며 재밌게 일하고 싶었기 때문에 셰프를 선택했어요. 그리고 훌륭한 셰프가 되기 위해 글쓰기를 포기했죠.

하지만 글쓰기를 완전히 멈추지는 않았어요. 젊은 요리사였을 때도 계속해서 글을 썼고, 혼자서 실력을 갈고닦았죠. 처음 책을 출판할 기회를 얻었을 때, 그것이 요리책이긴 했지만, 저는 단편 소설집처럼 느껴지기를 바랐어요. 당초 출판사에선 대필 작가를 제안했어요. '요리사가 과연 글을 쓸 수 있겠냐'는 우려 때문이었죠. 하지만 저는 제가 직접 쓰게 해달라고 간청했어요. 출판사에 제 글을 증명해야 했지만, 제 글 샘플을 본 후, 그들은 제게 공동 집필자 없이 책을 쓰게 해줬습니다. 출판사로선 모험을 건 셈이죠. 결과적으로 책이 잘 팔렸고, 성공적이었어요. 기회를 준 출판사 관계자들에게 정말 감사하게 생각합니다."

▷이번에 국내에 소개된 <버터밀크 그래피티>를 쓸 땐 첫 번째 책과 어떤 차별점을 뒀나요?

"<스모크 & 피클스>는 재미있는 이야기들이 담긴 전통적인 요리책입니다. <버터밀크 그래피티>는 그 반대죠. 재미있는 레시피가 담긴 수필집이에요. <버터밀크 그래피티>의 초점은 이야기와 제 말에 있습니다. 물론 레시피도 훌륭하지만요. 저는 이 책이 소설처럼 읽히기를 바랐기 때문에 사진을 넣고 싶지 않았어요." (이 책의 각 장 끝에 레시피가 나온다. 하지만 사진은 실려 있지 않다. 저자는 사진이 없을 때 더 자유롭고 요리에 집중할 수 있다고 말한다.)

▷이 책은 매우 사적인 회고록입니다. 학교에선 피자·햄버거·샌드위치를 먹고 집에 와서는 게장과 김치찌개를 먹으며 혼란스러워했던 어린 시절, 새벽부터 식당 일을 하며 학비를 벌던 뉴욕대 재학 시절, 또 일본인 전 여자친구와의 연애담 및 현재 아내와의 러브스토리, 셰프가 된 자식을 끝내 인정하지 않은 아버지의 임종을 지킨 이야기까지…. 이런 솔직한 고백을 꺼내는 것이 부담스럽거나 어렵진 않았습니까.

"글쓰기는 그리 어렵지 않았어요. 조용한 방에 저와 노트북뿐이었기 때문이죠. 솔직하고 진실되게 글을 쓸 수 있었어요. 어려웠던 부분은, 그 글들이 세상에 공개돼 책으로 출판되는 것을 보는 일이었습니다. 그게 훨씬 더 두려웠죠.

사실 책 쓰면서 가장 큰 어려웠던 부분은 언제나 글을 쓸 시간을 찾는 것이었어요. 저는 운영해야 하는 식당들이 있고, 저를 바쁘게 만드는 가족도 있거든요. 그래서 여행을 가고, 조사를 하고, 레시피를 만들고 나서야 밤늦게 글을 쓸 수 있었죠. 보통 밤 11시에 글을 쓰기 시작해서 새벽 4시까지 쓰곤 했어요. 일주일에 세 번 정도 그렇게 글을 썼습니다. 그다음에는 잠시 쉬었다가 다음 챕터를 썼고요. 모든 이야기를 쓰는 데만 1년이 넘게 걸렸습니다."

▷이 책에서 가장 많이 등장하는 단어 중 하나는 아마 ‘이야기’일 것입니다. 음식에 대해 말할 때, 그 뒤에 있는 이야기나 기원, 만든 사람보단 접시에 담긴 음식, 즉 ‘맛’ 그 자체만 중요하다고 얘기하는 사람들의 관점이 있습니다. 하지만 당신은 이야기가 음식에서 본질이라고 말하고 있습니다. ‘훌륭한 음식이란 결국 귀중한 이야기를 가진 사람을 찾는 여정의 출발점’이라고요.

"재료는 자연이 만들어내지만, 요리는 인간이 만들기 때문이죠. 최고의 음식은 그것을 만든 사람의 이야기에 대한 궁금증을 불러일으키곤 합니다. 이때 음식은 예술이 되지요. 그리고 이때 음식은 단순히 입에 넣어 씹는 무언가를 넘어서는 것이 됩니다. 좋은 음식은 저에게 사랑, 질투, 자부심, 기쁨, 슬픔을 느끼게 할 수 있게 합니다. 좋은 책처럼 말이죠. 우리가 어떤 책을 좋아하면, 우리는 저자에 대해 알고 싶어집니다. 좋은 음식도 마찬가지 아닐까요?"

▷당신에게 이야기란 무엇입니까?

"이야기는 모든 것입니다. 저는 인간이라면 누구나 자신의 이야기를 들려주고 싶어 한다고 믿어요. 이야기는 우리가 인생을 이해하는 방식이죠. 세상은 매우 혼란스럽지만, 내가 생각을 글로 정리할 때 세상이 나에게 이해되기 시작하고, 나 자신도 더 잘 이해하게 됩니다. ‘이야기’가 없다면, 우리는 단순한 사건들의 집합일 뿐이죠. 이야기는 우리 삶에 의미를 부여합니다."

▷이 책은 '미국 음식의 정의를 찾기 위한 사적인 여정의 기록'이라고 밝혔는데요. 미국 음식의 정의를 찾았나요?

"아니요, 하나의 정의를 찾진 못했어요. 그것이 제 여정의 아름다움이자 좌절이기도 합니다. 하지만 답을 절대 찾을 수 없기에 계속 찾아갈 수 있습니다. 그건 제 인생의 작업이기도 하고요. 이 지구에서 보내는 시간을 이런 일에 쓰는 것보다 더 좋은 방법이 있을까요? 저는 미국 음식이 이 나라에 와서 그들의 맛과 문화, 이야기를 더하는 이민자들 덕분에 더 강해진다는 것을 깨달았어요. 그것이 미국을 특별하게 만드는 이유입니다. 또 이것은 우리가 모두 동의할 수 있는 하나의 미국 음식 정의를 절대 가지지 못할 것임을 의미하기도 하죠."

▷"<버터밀크 그래피티>를 쓰지 않았다면 ‘흑백요리사’에서 보여준 내 모습은 없었을 것"이라고 서문에 썼습니다. 이 책을 쓴 뒤에 바뀐 부분이 있다면 어떤 것입니까?

"저는 더 사려 깊어(thoughtful)졌습니다. 모든 재료가 이야기 속 단어 하나하나와 같다는 것을 깨달았거든요. 더 인내심 있고 차분해졌습니다. 제 모든 한계를 받아들이게 됐고요. 좋은 작가는 평생 아름다운 책을 쓰려고 노력할 거예요. 그렇다면 왜 셰프라고 평생 자신만의 요리를 찾아 헤매지 못할까요? 셰프이자 작가로서의 제 여정은 아직 끝나지 않았습니다. 그것이 저에게 정말 큰 영감이 되죠."

▷평소에 일기를 쓴다고 했습니다. 최근에도 한국에서의 경험 등에 대해 기록하고 있다고요. 기록을 하는 행위는 당신에게 어떤 의미가 있습니까.

"항상 변합니다. 가끔은 그냥 메모하기도 하고, 가끔은 이야기를 쓰거나, 먹은 음식이나 만난 사람들에 대해 기록하기도 해요. 가끔은 그냥 그림을 스케치하기도 하고요. 절대 똑같진 않아요. 잊지 않기 위해 그냥 적어둘 뿐이죠."

▷ 글쓰기가 당신에게 그토록 중요한 이유는 무엇입니까.

"글쓰기는 요리할 때는 사용하지 않는 뇌의 일부를 사용합니다. 요리할 때는 오직 재료만으로 제 이야기를 전달해야 하는데, 그 메시지가 때로는 전달되기 어렵습니다. 하지만 글을 쓸 때는 제 열정과 철학, 삶을 주방에서는 절대 할 수 없는 방식으로 온전히 표현할 수 있습니다. 또 글을 쓰고 제 아이디어를 종이에 풀어내다 보면 더 나은 셰프가 됩니다. 그리고 마음 깊이 소중한 음식을 만들다 보면 더 나은 작가가 되기도 합니다. 저는 이 두 가지 직업 모두가 저를 완성하는 데 필요하다고 느낍니다."

▷"다른 아이들이 만화책을 읽을 때 잡지 ‘고메’(Gourmet)를 읽으며 요리사의 꿈을 키웠다"고 했습니다. 그 잡지의 어떤 부분에서 요리에 매혹됐나요?

"고급 음식 잡지 읽는 것을 좋아했어요. 모든 것이 너무 완벽하고 호화로워 보였기 때문이죠. 우리 가족은 브루클린의 노동자 계급 가정이었고, 근사한 레스토랑에 갈 만한 형편은 아니었어요. 제게 음식은 호화로운 삶을 꿈꾸는 방식이었죠. 레스토랑은 저에게 아메리칸드림을 상징했고, "멋진 레스토랑에서 일할 수 있다면 그 꿈을 이룰 수 있겠지"라고 생각했어요. 그런데 아이러니하게도, 제가 마침내 성공한 셰프가 됐을 때 깨달았죠. 나는 사실 호화로운 삶을 원하는 사람이 아니라는 것을. 저는 좋은 음식과 좋은 친구들이 있는 소박한 삶을 좋아합니다."

▷뉴욕대에서 영문학을 전공했습니다. 부모님은 의사나 변호사가 되기를 원했다고요.

"저는 좋은 작가가 되고 싶었고, 좋은 작가가 되려면 먼저 좋은 독자가 되는 법을 배워야 한다고 믿었어요. 그래서 영문학을 전공했죠. 저는 항상 제가 예술가라고 생각했던 것 같아요. 어렸을 땐 제 전공 선택에 대해 부모님은 좋아하지 않으셨어요. 나중엔 믿어주셨지만요. 그 작은 한인 커뮤니티에서도 다른 자녀들은 착한 아들, 딸이었고, 의사나 치과의사 같은 직업을 많이 했거든요. 그런데 저는 작가, 또 이후엔 셰프가 되길 원했기 때문에 거기서도 외부인 같은 느낌을 받았죠. 어렸을 땐 외부인, 아웃사이더라는 느낌이 고통스러울 때도 있었지만 결국엔 그런 경험이 작가로서, 셰프로서 큰 도움이 된 것 같습니다."

▷이 책에서 어린 시절에도 "수학은 못 했지만, 시에 끌렸다"고 썼습니다. 어릴 때 많이 봤던 책을 기억하나요?

"어릴 적에 저는 독일 동화를 많이 읽었어요. 매우 어둡고 무서운 이야기들이었죠. <하디 보이즈> 같은 연속 미스터리 책들도 즐겨 읽었고요. 지금도 여전히 좋아합니다. 물론 만화책도요. 특히 어린 시절 가장 좋아했던 책은 <어린 왕자>였어요. 지금도 제가 가장 좋아하는 책 중 하나죠.

중학생 때는 단테의 <신곡: 지옥 편>을 만화책인 줄 알고 주문했어요. 책이 도착하고 나서야 그것이 어려운 시라는 걸 알게 됐고, 결국 책장에 그냥 꽂아뒀죠. 그러다 어느 여름, 제가 크게 아파서 거의 2주 동안 침대에 누워 있던 때가 있었어요. 인터넷도 없던 때라 금방 지루해졌죠. 그래서 신곡을 꺼내 읽기 시작했는데, 멈출 수가 없는 거예요. 그 책은 제 인생을 바꿨고, 독서에 대한 열정을 불러일으킨 책이었습니다."

▷평소엔 어떤 책을 즐겨 읽나요?

"가리지 않고 읽습니다. 역사책, 시, 소설, 로맨스 소설, 심지어 어린이책도요. 스포츠, 결혼, 전쟁에 관한 책도 읽고요. 저는 책을 무작위로 고르는 것을 좋아합니다. 가끔은 리뷰를 읽고, 가끔은 친구가 추천해주고, 가끔은 표지 디자인이 좋아서 고르기도 하죠. 좋은 인물이 등장하고 제가 흥미를 느끼는 책이라면 무엇이든 읽는 편입니다."

▷책은 언제, 어떻게 보나요?

"요즘은 너무 바빠서 원하는 만큼 자주 읽진 못해요. 보통 모두가 잠든 아주 늦은 밤에 읽는데, 아무도 방해하지 않을 걸 알기 때문이죠. 젊은 시절 책에 둘러싸여 지내서 문학에 대한 탄탄한 기반이 있는 편이에요. 이제 50대가 되니, 젊었을 때 읽었던 책들을 다시 읽게 됩니다. 젊은 시절 사랑했던 책을 다시 읽으며 아직도 그 책을 사랑하는지, 그리고 당시에는 몰랐던 점들이 있는지 확인하는 게 놀랍더라고요. 최근에 <위대한 개츠비>를 다시 읽었는데, 대학생 때보다 지금 더 사랑하게 됐어요. 정말 훌륭한 책입니다."

▷요즘엔 어떤 책을 읽고 있습니까.

"지금은 위대한 한국계 미국인 소설가 이창래의 <타국에서의 일 년>(My Year Abroad)을 읽고 있어요. 미국에서 가장 뛰어난 소설가 중 한 명이라고 생각합니다. 최근 라이트 톰슨(Wright Thompson)이 ＜The Barn＞이라는 책도 무척 인상 깊게 읽었어요. 미국 역사상 끔찍한 순간인 미시시피 살인 사건을 다룬 이야기입니다. 비극적인 책이지만, 아름다운 문체로 쓰여 있죠."

▷책의 어떤 점이 좋습니까.

"책은 저로 하여금 다른 사람들에게 공감하게 만들어요. 저는 우리가 이 세상에서 모두 연결되어 있다고 믿어요. 그래서 더 많이 읽을수록 그 연결을 더 많이 볼 수 있다고 생각하죠. 우리는 모두 같은 사랑과 두려움, 욕망을 가지고 있어요. 오늘날 세상엔 너무 많은 갈등이 있지만, 사람들도 서로 간에 차이점보다 공통점이 더 많다는 것을 깨닫기를 바랍니다."

▷책 속 좋아하는 한 문장이 있나요?

"<위대한 개츠비>의 마지막 문장을 꼽고 싶네요. 아마도 영어로 쓰인 문장 중 가장 위대한 문장일 것입니다. "So we beat on, boats against the current, borne back ceaselessly into the past.” (그래서 우리는 앞으로 나아가려고 노를 젓는다, 그러나 끊임없이 과거로 떠밀려가는 배처럼.)

▷추천 책 10권을 꼽아주세요.

1. ＜Consider the Oyster＞ | M.F.K. 피셔-음식과 삶에 관한 아름답고 완벽한 책

2. ＜Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly＞ | 앤서니 보데인-셰프에 대한 매혹을 시작한 전설적인 책

3. <위대한 개츠비> | F. 스콧 피츠제럴드–아마도 최고의 미국 소설 중 하나

4. <마음은 외로운 사냥꾼> | 카슨 매컬러스– 아름답고 서정적인 책으로, 부드럽지만 가슴 아픈 이야기

5. <지하로부터의 수기> | 표도르 도스토옙스키-이 책은 현대 삶의 비극을 모두 설명한다

6. <어둠의 심장> | 조셉 콘래드-이 책은 인간 본성을 모두 설명해 준다

7. <영원한 이방인> | 이창래-미국에서 비평가들의 찬사를 받은 최초의 한인 미국인 작가의 책

8. <신곡> | 단테 알리기에리-문학 속 모든 인물을 아우른다

9. <파친코> | 이민진-세대를 넘어가는 대하소설

10. ＜The Raw and the Cooked＞ | 짐 해리슨-위대한 작가의 내가 가장 좋아하는 요리책. 그는 나의 영웅이다

'설지연의 독설(讀說)'은 책을 사랑하는 사람들과 책에 관한 모든 이야기를 나눠보는 연재 코너입니다.

설지연 기자 sjy@toplightsale.com